Способ пропитания жителей в древности зависел прежде всего от экономических особенностей страны, от плодородия земли и уровня развития скотоводства. В ранние времена их пища была сравнительно скромной, и только много позже появились изысканные и утонченные блюда. Постепенно с расширением связей с другими странами, ростом торговли менялось и питание, появлялись новые и новые блюда. Особой славой пользовались повара из Сицилии. Это нашло отражение в аттической комедии, где остроумно высмеиваются их плутоватые проделки. В питании греков заметны большие различия между отдельными городам-государствами, между богатыми и бедными, между жителями городов и деревень. Так же с течением времени менялись и часы трапезы, что было связано с участием свободных граждан в решении государственных дел. Проводя много времени на агоре, они между завтраком и обедом устраивали еще одну трапезу нечто вроде второго завтрака. А время обеда было перенесено на более поздние время или даже на вечер. Опираясь на свидетельства древних авторов, попытаемся представить, когда и что ели в Греции.

Во времена, описанные Гомером, завтракали рано утром. Ремесленник и земледелец вставали с восходом солнца и начинали трудовой день. Трапеза даже у зажиточных граждан была сравнительно скромной. Она состояла из лепешек из пшеницы или ячменя, которые размачивали в вине смешанном с водой. Так же добавляли оливки и сыры. Около полудня, когда наступало самое жаркое время, подавали обед. Он был более разнообразен. Подавали мясные блюда, овощи, оливки, вино. Последняя трапеза вечером после напряженного трудового дня состояла из тех же блюд, но порции были меньше. Подобный распорядок трапез в основном сохранился и в поздние время.

Лепешки из пшеницы или ячменя присутствовали в рационе, как бедных, так и богатых. Отличие было в их качестве и количестве.

На вазах часто изображались пиры. На одной изображен отдыхающий Ахилл на ложе, перед которым стоит столик, а на нем разложены узкие длинные лепешки ; На гидрии изображены Гарпии, ворующие еду у Финея. На столике перед ним лежат различные лепешки и хлебы, а в руках одной из Гарпий большая круглая лепешка (The Classical Cookbook 2000, P. 39). В Греции хлеб не был всегда легко доступен. В 6 в. До нэ э. В эпоху Салона его считали роскошью. Для жителей Борисфена хлеб был доступен. Ведь в отличии от Греции и Ионийского побережья Малой Азии вокруг простирались степные просторы на которых выращивали различные злаки. На плодородных землях выращивали богатые урожаи зерна, как например в Кирене и Вавилонии где в лучшие годы урожай был сам -сто ;. Рядом с жилищами Борисфенитов в значительном количестве открыты большие ямы, многие из которых служили для хранения зерна. Они имели грушевидную форму, и их горловина укреплялась камнями из закрывалась массивными каменными крышками. Для приготовления муки использовали каменные зернотерки, которые представляют собой массивные плоские камни. Так же процесс приготовления муки показывают и терракотовые статуэтки. Известны изображения женщин растирающих толкущих зерно и замешивающих тесто (Sparks 1965, pls 29-30). На аттической чернофигурной амфоре конца 6в. До н. изображены две женщины перед массивной ступкой, толкущие зерно массивными пестами . Хлебопечение было домашней работой, которую исполняла для своих потребностей каждая семья. Известны небольшие модели печек Профессиональные пекари появились только в 5 в. до н. э. Как засвидетельствовано в Афинах. Они снабжали весь город хлебом. Сохранившиеся свидетельства древних не говорят о существовании профессиональных пекарей и общественных пекарен в ранний период.

Хлебную муку изготовляли из различных злаков: ячменя, пшеницы, проса и полбы. Так Тифон Александрийский в сочинении «О растениях» перечисляет хлеб квашенный, не квашенный, из муки тонкого помола, с крупой, из не просеянной муки, из ржи, из полбы и из проса. От вида и качества муки зависели сорт и качество хлеба. Наиболее востребован в небогатых слоях общества был черный хлеб, белый был значительно дороже.

О различных сортах хлеба и способах его приготовления мы знаем из классических комедий Аристофана и трактата «Пир мудрецов» Афинея греческого писателя 2в. н. э. в котором есть отдельная глава «Речи о хлебе» ;. Хлеб это священный дар Деметры, именуемой Кормилицей и Изобилием. Ей, так же как и во всем Средиземноморье поклонялись греческие колонисты на берегах Черного моря.

Хлеб пекли из квашенного теста или же без закваски. Опара приготовлялась из пшеничных отрубей, подкисленных виноградным суслом. Ее высушивали на солнце, и она была пригодна для выпечки хлеба в течение примерно года. Известно, что в древности выпекали диетический хлеб без добавления соли. Греки отмечали что лучшие сорта хлеба выпекали в Финикии, Каппадокии на островах Лесбос, Кипр, Эгина. Афиней упоминает около десятка различных сортов хлеба из различных злаков, приготовленные разными способами. Артимидор Эфесский пишет в «Ионийских записках», что у ионийцев был в употреблении тертый хлеб. Известно, что в древности хлеб не только выпекали в печи, но и жарили прямо на углях или на противнях. Так же выпекали и различные пирожки с маком, кунжутом, сыром на меду. Выпекали соленые пироги с пряностями. Были древним известны и тонкие легкие вафли.

Как справедливо отмечали древние любой свежий хлеб питательнее, вкуснее и переваривается лучше черствого. Черствый хлеб легко насыщает, но плохо переваривается. Хлеб испеченный в золе, тяжел из-за неравномерного обжаривания. Хлеб испеченный на сковороде или в жаровне пропитывается оливковым маслом и легко переваривается, однако бывает продымлен.

Сохранились поэтические строки, посвященные хлебу:

Он в руки взял

Горячие лепешки, - почему бы нет?

Затем он их свернул и обмакнул в вино.

Схватив какой-то противень

С горячими лепешками жаровными

Роскошные хлебцы

А потом купил и выслал он нам караваев.

Не подумай, что из тонкой и очищенной муки,

Нет, громадных киликийских.

На хлебы набросился,

Не пощадил, конечно же, ни крошечки.

.........был громаден, бел и толст;

.........., а чуть только подняли

Мы крышку, то ударил прямо в ноздри нам

Медовый запах с паром — так горяч он был.

Ну, с чем ты прибыл-то?

Забрал едва-едва

Из выпекавшихся хлебов я несколько.

Чтоб провалился ты! И сколько же принес?

Шестнадцать.

Заноси сюда....

Взял восемь белых я и серых столько же.

Как видим древние очень почитали хлеб, который играл значительную роль в их рационе. Знали толк в хлебопечении и изготовляли различные сорта. Сведений о том какие сорта хлеба изготовлялись в Северном Причерноморье нет. Но можно предположить, что был хлеб печеный. Найдены остатки домашних печей. Так же изготовляли хлеб, жаренный на углях и жаровнях. Эта технология была достаточно проста. В домах в изобилии найдены фрагменты различных жаровен из глины.

Хлеб так же заменяли более дешевой и доступной похлебкой из муки или крупы, чаще всего ячменной или пшеничной.

Большое место в пище занимали овощи. Хорошо известно, что различные блюда приготовляли из гороха, бобов, фасоли, салата. Лук и чеснок был дешев и обильно использовался в пищу. Символом сельской пищи была редька. Были известны и популярны огурцы. Их ели как сырыми, так и приготовленными, но они горчили гораздо больше, поэтому их нередко подавали с медом или сладким вином.

Феофраст пишет, что существовали три сорта огурцов: лаконские, «дубинки» и беотийские («История растений» 7, 4.6).

Особенно ценили древние смаковы – инжир, он же фига. Они выращивались по всему Средиземноморью и присутствовали в ежедневном рационе грека, вне зависимости от его имущественного положения. Жители Борисфена смаковы, так же как и оливки и оливковое масло получали благодаря интенсивным контактам с Ионийскими центрами – Милет, Самос, Хиос, Клазомены, Эолия. Так особенно славились превосходные смаковы из эолийской Каны.

Без груза канских смоков совершил я путь морем.

Архиолох Паросский лирик 7 в. до н. э. отмечал превосходство смаков с острова Парос. Их местные жители называли «кровяными».

Брось морскую жизнь и Парос, и смоковницы его.

Из фруктов в то время уже были известны яблоки, груши и персики. Конечно, дорогой заморский фрукт персик вряд ли привозили в столь отдаленные места. Но яблоки и груши возможно были известны. Очень красочно описывает рынок Аристофан:

Рынок весь нам доверху добром завалили!

Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой.

Огурцами, гранатами, злым чесноком,

Употребляли в пищу и различные орехи. Лакомством были орехи в меду, которые подавали в конце парадного обеда.

Помимо хлеба, овощей и фруктов основным продуктом питания было мясо.

Герои Гомера лакомятся говядиной, бараниной, мясом дикого вепря или оленя. Тушу жарили на вертеле без приправ, а затем делили на куски. Яркую и достоверную сцену пира рисует поэт, рассказывая о приеме Ахиллом послов от Агамемнона .

Сам же огромный он лот положил у огнищного света

И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,

Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий.

Илиада, 9, 206-209

О мясной пище жителей Борисфена можно говорить более детально. В слоях поселения и множестве мусорных ям ежегодно находят десятки тысяч фрагментов костей животных. Найдены остатки как диких, так и домашних животных. Из диких животных представлены - заяц, лисица и дикий кабан и даже благородный олень. Однако их число очень не велико. Это свидетельствует о том, что охота не играла значительной роли в их жизни. Домашние животные были представлены очень большим количеством костей. Скотоводство наряду с земледелием играло значительную роль. Разводили преимущественно мелкий рогатый скот: коз, овец. Крупный рогаты скот: коровы и быки не были столь многочисленны.

Мясо коз и баранов сравнительно не дорогой продукт было основной мясной пищей небогатых слоев населения. И по количеству их костей, найденных на поселении можно смело говорить, что обитатели Борисфена не страдали от недостатка мясной пищи. А в достаточно суровом по сравнению с Средиземноморьем климате это было особенно важно. Козы так же давали и молоко, из которого изготовляли сыры. Шерсть коз и баранов шла изготовление пряжи. Если сравнивать мелкий рогатый скот с Березани, то он значительно крупнее, чем на Боспоре в тот же период. Возраст забитых животных характеризуется как взрослых, что свидетельствует о преимущественном использовании их на мясо .

Мясо коров и быков было значительно дороже. Его чаще всего использовали для общественных жертв богам. Быки в основном использовались как тягловая сила. Коровы здесь были так же более крупные, чем на Боспоре.

Мясо свиньи часто употреблялось в пищу Греками. Так в комедии

Затем пришла очередь мяса:

Свинные ножки, головы и уши,

и печенку...

На Березани же найдено очень мало костей свиньи. Этот факт отражает особенности скотоводства в этом регионе.

Остатки костей лошадей на Березани очень не многочисленны. Но со временем ее роль в хозяйстве возрастала. Этот факт очень примечателен, так как на Боспоре лошадь была более популярна. Возможно, это связано с тем, что было больше контактов с местным населением.

Рыба играла значительную роль в пище древних. Различные ее сорта, креветки, осьминоги, в изобилии водившиеся в морях изображались на вазах и фресках. Однако если судить по обнаруженным здесь костям она играла меньшую роль, чем мясо в пищевых предпочтениях жителей Борисфена. Всем хорошо известно свидетельство Геродота, что реки Борисфен и Гипанас богаты рыбой (Геродот). Остров Березань расположен именно рядом с лиманом, образованным их устьями. Так же в изобилии находят грузила для сетей и рыболовные крючки. В море и реках водились даже достаточно крупные рыбы, достигающие в длину до 170 см. Однако, в основном ловили рыбу средних размеров от 70 до 80 сантиметров. В очень незначительном количестве найдены и кости дельфина. Специально их не ловили. Животные попадали в рыболовные сети и погибали.

В комедии Антифана «Циклоп» господин дает указания насчет рыбных блюд. Рыба должна быть подана разделанной на кусочки, и приправлена различными соусами. Поражает ее разнообразие. Это - щука, окунь, макрель, сельдь, камбала, мурены, фаршированные каракатицы, крабы, морские скаты. Все эти свидетельства относятся к более позднему времени к 4в до н. э., несомненно, что и до этого греки употребляли в пищу различны сорта рыбы. Хотя способ ее приготовления и не был столь изыскан.

Греки употребляли в пищу блюда из птицы. Они искусно зажаривали голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов и перепелок. Эти блюда приправляли оливковым маслом, уксусом и пряностями. Подобные изысканные блюда едва ли готовили в домах боресфенитов. Однако, кости птиц найденные там свидетельствую о употреблении их в пищу. Количество обнаруженных костей птиц очень не велико и свидетельствует, что блюда из птицы были редки.

Вина в Греции изготовляли очень много и в значительном количестве вывозили. Вина классифицировались в зависимости от их цвета: темное. Крксное, белое, золотое. Различали вина легкие, тонкие, крепкие, сладкие. Больше всего ценились вина старые, многолетней выдержки. И как можно судить по фрагментам амфор, найденных на Березани обитатели его не страдали от недостатка вина. Вино привозилось из Милета, Самоса, Лесбоса, Хиоса, Клазомен. Особенно в древности славилось вино с островов Лесбос, Хиос, Самос. Следует помнить, что вино греки пили, разбавив водой в соотношении один к трем.

Теперь, когда мы представляем, какие продукты могли использоваться в пищу в этой отдаленной милетской колонии, следует представить где, как и в чем приготовлялась еда.

В ранний период в домах для приготовления пищи не существовало специальных помещений – кухонь. Дома даже представителей среднего класса не были большими. Как правило, они состояли из одной или двух, трех небольших комнат и открытого двора, огороженного высоким забором , . Пища готовилась на небольших переносных печах и жаровнях. Эти конструкции хорошо известны по материалом раскопок на афинской агоре (Athenian Agora Pl. 97). Они представляли собой достаточно большие и высокие цилинды с круглыми отверстиями и прямоуголыным окном которые ставились на огонь. Сверху помещали сосуд с пищей. Для переноски по бокам имеются две горизонтальные ручки. В 2005 году на Березани было открыто большое помещение в центре которого стояла печь подобной конструкции слепленная из глины. Для укрепления ее стенок были использованы прутья лозы, следы которых хорошо отпечатались в глине. Так же известны различные цилиндрические подставки с отверстиями в стенках — это тоже переносные печи. Но возможно они использовались и как подставки под круглодонные сосуды. На Березани находят и более простые переносные печи которые сделаны из горл амфор. На их стенках сохранились следы копоти. Известны так же и переносные жаровни, которые служили как для обогрева помещения в холодное время года так и для приготовления пищи. Это плоские прямоугольные и круглые противни с бортиками и ручками на высокой ножке. Внутрь помещали раскаленные угли и сверху ставили решетки на ножках. На решетках обжаривали мясо и рыбу. Известны так же и большие крышки прямоугольные и круглые, которыми сверху прикрывали жаровни и оставляли открытой только одну сторону. Кроме печей и жаровен использовали так же и подставки на трех ножках, которые ставили над огнем, а сверху помещали сосуд с водой или жидкой пищей. Такие подставки изготовляли из глины. Так как большинство сосудов использовавшихся для приготовления пищи были с округлым дном, то для них были нужны различные подставки. Для этой цели служили слепленные из глины конусы с отверстием внутри и плоскими цилиндрами на концах. По бокам были небольшие ручки. Они были удобны тем, что не были соединены между собой жестко и могли использоваться как подставки под сосуды различного диаметра. В последние годы подобные подставки были найдены и в Милете ;. Следует отметить, что многие типы кухонных сосудов и приспособлений изготовляли в различных центрах. Вероятно, в быту использовались подставки различной формы. На Березани в последние годы найдены плоские ножки от подставок, достоверно реконструировать их форму трудно. Возможно, это были плоские столики на трех ножках.

Для приготовления пищи использовались специальные сосуды это кастрюли и горошки. Лучшие образцы привозились из далека. Например, найдены фрагменты круглодонных горшков грушевидной формы с небольшим отогнутым наружу венчиком и плоской ручкой.(рис. Папака 3.1 горшки) Такие горшки изготовлялись в Милете (Aydemir 2005, S.87-88,Abb.2-5). Наряду с круглодонными горшками изготовляли и горшки на трех высоких цилиндрических ножках. Такие сосуды известны еще с микенского периода. Найдены они и в Афинах (Sparkes 1962, Pl.V,4). На Березани найдены ножки, вылепленные от руки. Так же для приготовления пищи служили и большие кастрюли округлой формы с невысоким вертикальным бортиком. По бокам — две горизонтальных круглых в сечении ручки. Стенки кастрюль достаточно тонкие, что свидетельствует о высоком мастерстве древних гончаров. Эти кастрюли в отличии от горшков закрывали крышками круглыми конической формы с цилиндрической ручкой в центре. Форма ручки очень хорошо продумана, и ее удобно держать в руке. Фрагменты подобных кастрюль часто находят на Березани. Для жарки использовали круглые сковороды с невысоким бортиком (рис. и решетки различной формы — круглые и прямоугольные. Так же пищу (мясо или рыбу) жарили на небольших шампурах и для них делали специальные подставки. Они представляли собой решетки ладьевидной формы с бортиками, в которых были сделаны треугольные углубления для шампуров. Известны решетки подобной формы с гладким краем. Подобные изделия известны нам по материалам раскопок в Милете . На Березани в 2010 году был найден фрагмент подобного гриля

Из привозной керамики, использовавшейся на кухне, следует отметить и большие чаши на плоском дне, с профилированным крем, которые называют лутериями. Они, как полагают большинство исследователей, использовались для растирания муки или овощей деревянными пестами. В последние годы на Березани найдено несколько крупных фрагментов этих сосудов.(рис из папки 3.0 лутерии) Это были ценные вещи и их берегли. На одном фрагменте сохранились следы древней починки в виде остатка свинцовой скрепы. Однако, эти сосуды использовались не только в быту. Значительно их количество с посвящениям Афродите и Аполлону было най в Навкратисе ; . Многие дорогие расписные сосуды наряду с использованием их в повседневной жизни служили в качестве приношений в святилища и храмы.

Однако привозная керамика была дорогой, и на Березни в каждом доме изготовляли кухонные сосуды без применения гончарного круга. Такая посуда лепилась от руки из грубой глины. Изготовляли плоскодонные горшки с отогнутым наружу краем, горшки цилиндрической формы на плоском дне с простым украшением в виде налепных валиков с «пальцевым» орнаментом по краю. В меньшем количестве изготовляли плоские сковороды, глубокие миски и тарелки. В последние годы был найден интересный образец большой тарелки с отогнутым наружу плоским краем, который украшен грубо прочерченным орнаментом в виде меандра.

Простая не расписная керамика использовалась для приготовления пищи.

Однако, в быту на пирах широко использовали и дорогие расписные сосуды. (См. развел Керамика)